초보자를 위한 파전 레시피, 바삭하고 촉촉하게 부치는 방법
얼마 전 비 오는 저녁에 냉장고를 열어봤는데, 애매하게 남은 쪽파 한 줌과 계란 두 개가 보이더라고요. 그냥 반찬으로 쓰기엔 양이 적고 버리기엔 아까워서 파전을 부쳤는데, 막상 해보면 파전은 재료보다 반죽 농도와 불 조절이 훨씬 중요하다는 걸 다시 느꼈습니다.
파전은 겉은 바삭하고 속은 촉촉해야 맛있습니다. 그런데 집에서 만들면 밀가루 떡처럼 두꺼워지거나, 뒤집다가 찢어지거나, 기름을 많이 넣었는데도 눅눅해지는 경우가 꽤 많죠. 사실 몇 가지만 맞추면 초보자도 식당에서 먹는 느낌에 가깝게 만들 수 있습니다.
파전 재료 준비하는 방법
2장 기준으로 준비하면 둘이서 가볍게 먹기 좋고, 밥반찬이나 막걸리 안주로도 적당합니다. 쪽파는 120g 정도면 충분합니다. 길이가 너무 길면 팬에 올리기 불편하니 10~12cm 정도로 잘라두면 부치기 편합니다.
- 쪽파 120g
- 부침가루 1컵
- 찬물 3분의 2컵
- 계란 1~2개
- 오징어 또는 새우 80g 선택
- 청양고추 1개 선택
- 식용유 4~5큰술
부침가루가 없다면 밀가루 1컵에 소금 3분의 1작은술, 전분가루 1큰술을 섞어도 됩니다. 전분가루가 들어가면 가장자리가 조금 더 바삭해집니다. 해물을 넣을 때는 물기를 꼭 닦아야 합니다. 물기가 많으면 반죽이 묽어지고 팬 온도가 내려가서 바삭함이 줄어듭니다.
반죽은 묽게, 섞는 시간은 짧게
파전 반죽은 생각보다 묽어야 합니다. 숟가락으로 떴을 때 주르륵 흐르지만 완전히 물처럼 퍼지지 않는 정도가 좋습니다. 되직하게 만들면 파 사이사이에 반죽이 두껍게 끼어서 빵처럼 무거운 식감이 됩니다.
찬물을 쓰는 것도 꽤 중요합니다. 차가운 물로 반죽하면 글루텐이 덜 생겨서 식감이 가볍습니다. 얼음물까지 준비하면 더 좋지만, 평소에는 냉장고에 있던 찬물만 써도 충분합니다.
반죽을 오래 젓는 것도 피하는 편이 좋습니다. 가루가 완전히 매끈해질 때까지 섞기보다, 작은 덩어리가 조금 남아도 괜찮다는 느낌으로 20~30초 정도만 섞습니다. 솔직히 파전은 팬 위에서 익으면서 자연스럽게 모양이 잡히기 때문에 반죽 단계에서 너무 완벽하게 만들 필요가 없습니다.
바삭하게 부치는 불 조절
팬은 먼저 중불에서 충분히 달궈야 합니다. 팬이 덜 달궈진 상태에서 반죽을 올리면 기름을 빨아들이면서 눅눅해지기 쉽습니다. 식용유를 두르고 반죽 한 방울을 떨어뜨렸을 때 바로 지글지글 소리가 나면 시작해도 됩니다.
쪽파를 반죽에 모두 섞어도 되지만, 초보자라면 팬에 반죽을 얇게 한 번 깔고 그 위에 쪽파를 가지런히 올린 뒤 다시 반죽을 살짝 끼얹는 방식이 편합니다. 이렇게 하면 모양이 잘 잡히고 뒤집을 때도 덜 흐트러집니다.
첫 면은 중불에서 3~4분 정도 익힙니다. 가장자리가 노릇해지고 가운데 반죽이 살짝 굳어 보이면 뒤집을 타이밍입니다. 뒤집은 뒤에는 주걱으로 너무 세게 누르지 않는 게 좋습니다. 누르면 수분이 빠져나오면서 잠깐 바삭해 보일 수 있지만, 시간이 지나면 오히려 질겨질 때가 있습니다.
근데 마지막 30초는 센 불로 올려도 괜찮습니다. 이때 기름을 팬 가장자리에 반 큰술 정도 추가하면 테두리가 훨씬 바삭해집니다. 단, 이미 색이 진하게 났다면 불을 올리지 말고 그대로 꺼내는 게 낫습니다.
해물파전처럼 만들고 싶을 때
해물을 넣으면 맛은 확실히 풍성해집니다. 오징어는 얇게 썰고, 새우는 등 쪽 물기를 닦아 사용합니다. 냉동 해물을 쓸 때는 해동 후 키친타월로 물기를 제거하는 과정이 거의 필수입니다. 이 단계를 건너뛰면 파전 가운데가 축축해지기 쉽습니다.
해물은 반죽에 바로 섞기보다 파 위에 올리는 방식이 좋습니다. 그래야 해물이 한쪽에 몰리지 않고, 익은 정도도 확인하기 쉽습니다. 계란은 마지막에 풀어서 위에 얇게 둘러주면 색이 예쁘고 고소한 맛이 납니다. 다만 계란을 많이 넣으면 전 전체가 부드러워져 바삭한 느낌은 조금 줄어듭니다.
매콤한 맛을 좋아하면 청양고추를 얇게 썰어 넣으면 됩니다. 1개만 넣어도 향이 꽤 살아납니다. 아이와 함께 먹는다면 청양고추 대신 당근을 아주 얇게 채 썰어 넣으면 색감이 좋아지고 단맛도 살짝 더해집니다.
간장 소스와 실패 줄이는 팁
파전 간장은 진간장 2큰술, 식초 1큰술, 물 1큰술, 설탕 반 작은술을 섞으면 무난합니다. 여기에 고춧가루 조금, 다진 양파, 송송 썬 고추를 넣으면 식당에서 나오는 양념장 느낌이 납니다. 파전 자체에 간이 있으니 소스는 너무 짜지 않게 만드는 편이 먹기 좋습니다.
- 반죽은 되직함보다 묽은 쪽이 바삭하게 익기 쉽습니다.
- 팬은 충분히 달군 뒤 기름을 넉넉히 둘러야 합니다.
- 해물과 채소 물기는 미리 닦아야 눅눅해지지 않습니다.
- 뒤집는 횟수는 1~2번 정도가 적당합니다.
- 남은 파전은 에어프라이어보다 마른 팬에 데우면 가장자리가 잘 살아납니다.
파전은 대단한 요리처럼 보여도 사실 냉장고 사정에 맞춰 꽤 유연하게 만들 수 있는 음식입니다. 쪽파가 부족하면 부추를 섞어도 되고, 해물이 없으면 양파와 고추만 넣어도 충분히 맛이 납니다. 처음부터 완벽한 모양을 기대하기보다 얇게, 뜨겁게, 물기 적게 이 세 가지만 잡으면 집에서도 꽤 만족스러운 파전이 나옵니다.
개인적으로는 비 오는 날 급하게 부쳐 먹는 파전이 제일 맛있습니다. 팬에서 막 꺼낸 전을 손으로 찢어 간장에 살짝 찍어 먹으면, 재료가 특별하지 않아도 괜히 잘 차려 먹은 기분이 들거든요.
